Artigianalità e tradizione
Dalla semina alla cottura del pane in forno a legna, tutto avviene all’interno della nostra azienda
Il nostro pane è frutto di un ciclo di lavorazione che inizia e si esaurisce all’interno della nostra azienda.
Si inizia proprio dal campo:
a 1800 metri, in mezzo ai boschi, dove l’aria è balsamica, coltiviamo la segale.
A 1200 metri invece, dove ha sede la nostra attività, il frumento.
Cerchiamo di mantenere i nostri campi vitali con metodi naturali, dandoli i giusti tempi di riposo.
In autunno seminiamo i chicchi, che riposano l’inverno sotto la neve, dove avviene la magia della natura: un piccolo semino pieno di vita, in primavera inizia la spinta verso il cielo moltiplicandosi in tanti semini nelle spighe, prima verdi e poi dorate per arrivare a maturazione a fine estate.
Le facciamo asciugare ben bene per far sì che si conservino fino al successivo raccolto, dopo di che le raccogliamo e nel contempo separiamo i chicchi dalla pula e dalla paglia, che andrà a nutrire il campo per il raccolto successivo.
Portiamo i chicchi nella nostra pulitrice per eliminare le ultime impurità dopo di che li mettiamo nei sacchi e li accatastiamo accanto al nostro mulino a pietra per macinarli giornalmente in base al quantitativo di pane che dobbiamo produrre.
La farina appena macinata ha un profumo delizioso, e per non disperdere le preziose proprietà che ci offre questo piccolo scrigno di vita divelta, la usiamo immediatamente per preparare la base per il pane che andremo a cuocere nel nostro forno a legna il giorno successivo.
Questo lievito madre riposerà 12 h durante le quali tutti i preziosi elementi si combineranno in un alchimia che produrrà una spuma super vitale ricca di enzimi, lieviti e batteri, grazie ai quali produciamo il nostro profumatissimo e vitale pane bio di montagna.
Il mattino successivo, prepariamo i vari tipi di impasti, aggiungendo altra farina, acqua, sale marino e altri ingredienti in base alla tipologia di pane, nel frattempo accendiamo il fuoco del forno a legna che deve raggiungere i 300 gradi per svolgere al meglio il proprio compito e questa fase dura circa 3/5 ore.
Trascorso questo tempo, in cui l’impasto ha riposato nella massa, diamo la forma ai pani, momento anche questo molto delicato poiché l’impasto va trattato con molta delicatezza per non rovinare il lavoro fatto dai nostri piccoli amici, in questa fase dobbiamo aiutarli a dare l’ultima spinta alla lievitazione, in pratica bisogna toccare l’impasto senza toccarlo….
Attendiamo il momento perfetto perché il pane abbia raggiunto la sua massima espressione, e al culmine della sua capacità lievitativa viene infornato, e nel calore del forno si espande ulteriormente ed espleta tutta la sua forza;
in questa fase ci vuole l’abilità di ottenere nello stesso istante la giusta temperatura del forno e la perfetta lievitazione del pane, ed essendo tantissime le variabili che possono entrare in gioco si capisce perché questi metodi sia di cottura che di lievitazione siano stati abbandonati nei nostri frenetici giorni.
Dopo circa un’ora, quando le pagnotte sono belle dorate, le sforniamo e diamo loro il tempo di riposo per essere consumate il giorno successivo, quando incontriamo i nostri clienti che ci sostengono e ci gratificano con i loro apprezzamenti, e il fatto di pensare che saremo sulle loro tavole attraverso tutto questo percorso avvenuto un anno prima ci dà una grandissima soddisfazione e ci gratifica di tutte le fatiche che abbiamo fatto per ottenere questo meraviglioso alimento.
Questo metodo di lievitazione andrebbe ripristinato poiché è molto importante per la salute dell’uomo, i preziosi elementi che contiene il pane a lievito madre infatti, aiutano la nostra flora intestinale a mantenersi vitale e sana.
Per analogia, la stessa cosa avviene un po’ anche nel campo; nel sottosuolo ci sono tanti piccoli “esserini”, che purtroppo con i moderni metodi di coltivazione distruggiamo rendendo la terra sterile; questi agiscono come la nostra flora intestinale, mantengono vitale la terra, e trasformando gli elementi che la terra ci offre, attraverso le piante, li mettono a nostra disposizione.
